旨い魚は、旨いシャリに出会ってはじめて最高の鮨になる
昭和28年。鮨屋になりたくて、米屋から修行を始めました。
おのずとシャリにはうるさくなります。
こだわり、一
シャリが違う！新潟産のコシヒカリと白ざらめ合わせ酢
寿司用の米は、コシヒカリ100％では当店の合わせ酢との相性でねばりが強く出過ぎるため、岩船産のコシヒカリにその時々のできの良い米を8:2の割合でブレンドしております。
また、うな重や刺身定食などの白飯は、魚沼山間部のコシヒカリ100％を使用して炊き分けております。
合わせ酢には、ざらめを使用して新潟の淡白な白身魚の味をより引き出し、また南蛮海老の甘さを邪魔しない調合に努めております。
こだわり、二
新潟限定！練りクルミ入りの、太巻き
昭和56年、第1回全国すし技術コンクール、創作展：優秀賞受賞作！
練りクルミを入れる太巻きは全国でも新潟だけのオリジナル。
どこの鮨屋でも、ほぼ練りクルミは入っているほど新潟ではポピュラーです。
めずらしいだけではなく、クルミの食感と甘しょっぱい味は当店のシャリとも相性抜群！
お土産にいかがですか？
［長野県産鬼くるみ使用］練りクルミの仕込み風景
皮をとばす
宙に投げてはキャッチを繰り返し、うす皮を吹き飛ばします。
くるみをつぶす
粗過ぎず、細か過ぎず…ここで食感が決まります。
味付け
「ざらめ」「醤油」を中火にかけ、くるみを投入。
練る
弱火で練る。ひたすら…練る。型に移し冷ますとできあがり。
こがね鮨の想い「もっと気軽に鮨屋の寿司を、召し上がっていただきたい」
場所がら、お車でのお客様が大変多く、お酒を召し上がらずに、お食事メインというお客様が年々増えてまいりました。
そこで、もっと気軽に鮨屋の寿司を召し上がっていただきたく、昼はランチメニューを充実し、夜もセットメニューをご用意したところ大変好評をいただきました。
どうぞ財布を気にせず、鮨屋の暖簾をくぐってください。
柳都にいがたの粋な夜を感じ、地酒と寿司を堪能したい方はこちらへ。
新潟には良い店がたくさんあります。